Nồng ấm mứt nghệ

Năm nào cũng vậy, đến cỡ đầu tháng chạp người dân quê tôi lại bước vào thời điểm thu hoạch nghệ. Nhà nông, trong vườn hay trên rẫy không thể thiếu luống rau, luống đậu, đám gừng, đám nghệ… Thế nên dù có bận bịu đến đâu, nhà nào cũng cố gắng làm một mẻ mứt nghệ mỗi dịp tết về.

Vàng óng đĩa mứt nghệ – Ảnh: Thanh Ly

Mứt nghệ tưởng dễ làm nhưng nếu người chế biến không khéo, sơ ý sẽ mất đi sắc vàng ươm bắt mắt cùng với vị ngọt vừa phải, vị ngăm khá đặc trưng của những lát nghệ.

Nghệ vừa đào lên, người có kinh nghiệm chọn những củ non để làm mứt vì khi thành phẩm mứt ít xơ và có vị ngọt dễ chịu. Tuyệt đối không chọn nghệ bị thối hỏng hoặc bị tổn thương bên ngoài.

Các bà, các chị nội trợ phải tỉ mẩn rửa sạch đất bám trên vỏ, các khe và chân nhánh nghệ rồi mới dùng dao nhỏ cạo hết vỏ, rửa qua nước lọc sau đó thái theo chiều dọc. Nghệ thái lát và độ dày đồng đều nhau, như vậy khi rim các lát nghệ sẽ chín cùng lúc, ngon hơn. Ngâm những lát nghệ vào nước có pha chút muối trong khoảng một giờ rồi vớt ra, để ráo.

Bí quyết làm mứt nghệ ngon của người quê tôi chính là ở công đoạn luộc và rim nghệ. Khi luộc nghệ phải cho thật nhiều nước để khi sôi nghệ tự đảo trong nồi theo sự cuộn tròn của nước sẽ chín đều. Nếu muốn mứt nghệ trắng hơn thì cho thêm nước cốt một quả chanh trong quá trình đun. Đun sôi rồi nhỏ lửa âm ỉ chừng mươi phút thì đổ nước đi, xả lại nước lạnh. Rồi lại tiếp tục cho nghệ lên bếp luộc với nước, làm hai lần như vậy cho nghệ bớt cay và hắc. Có thể luộc thêm đến khi nào nghệ có vị như mong muốn mới vớt nghệ ra để thật ráo. Tiếp tục trộn nghệ với đường theo tỷ lệ tương xứng, để khoảng 4 tiếng đồng hồ hoặc có thể để qua đêm cho ngấm rồi mới rim. Bên cạnh lò than rực hồng, các bà các chị dùng đũa đẩy hết nghệ ra xung quanh nồi, ở giữa tạo thành một cái “vũng” có nước đường, cứ như vậy tỉ mẩn múc nước đường rưới xung quanh để cho đường bám đều lên nghệ, cho đến khi nước đường khô dần, vón lại trắng óng ánh quanh những lát nghệ vàng ươm. Đảo đều thêm vài phút nữa cho đường khô hơn rồi tắt bếp. Đợi mứt nguội trải mứt ra mâm, dùng tay nắn những lát mứt còn quăn queo.

Có thể nói mứt nghệ với người xứ Quảng mộc mạc, quen thuộc lắm. Bởi mứt được làm từ nguyên liệu vườn nhà và không chỉ là một món ăn chơi ngày tết mà còn là vị thuốc quý trong dân gian, chữa trị bệnh ho hen, viêm phế quản cho cả trẻ con lẫn người lớn trong những ngày trời chuyển cơn mưa xuân.