NGAO BIỂN – món ngon mùa hạ

Ngao sò ốc hến là một vở tuồng rất được nhân dân yêu thích. Nhân dân đã lấy 4 sản vật của sông biển để làm tên của 4 nhân vật. Bốn sản vật đầy hấp dẫn, 4 nhân vật cũng đầy mê hoặc. Vô tình hay hữu ý con ngao vẫn được xếp đứng đầu. Cũng như sò ốc hến, ngao gắn bó mật thiết với con người. Ngao là món ăn ngon thơm mát bổ trong bữa ăn. Ngao có thể nấu nhiều món: ngao hấp sả, ngao luộc mùng tơi, ngao nướng, cháo ngao. Chẳng bỏ bùa mê, chẳng có thuốc lú thế mà con ngao bao phen làm say lòng thực khách.

Ngao có nhiều ở các vùng cửa sông, nơi mà có cát pha bùn có nhiều phù du nhất. Ngao thường nằm sâu trong lòng cát, cách bề mặt hơn chiều dài ngón tay. Người ta bắt ngao bằng một loại công cụ thô mộc tự chế. Một cán tre có chiều dài  chừng hơn 2 mét, một đầu chẽ làm đôi cho một khúc gỗ hoặc đoạn gốc tre để làm chành ra hai bên như hình chữ Y bên phía đầu cuối lắp lưỡi nạo. Lưỡi nạo làm bằng sắt, sắc lẹm như lưỡi dao, khác là có độ rộng cân bằng khoảng 2 đốt ngón tay, dài bằng một khỷu tay. Ở giữa chạng ba ấy người nạo ngao treo túi lưới để đựng ngao khi nạo được. Để nạo ngao người đi nạo phải dầm mình dưới nước. Lúc đứng nước thường mấp mé đầu gối, lúc đụng ngao phải ngồi xuống mò bắt, nước cao ngang thắt lưng, lúc sóng vỗ cao gần ngập cổ, nước mặn bắn cay xè mắt. Trang phục của họ rất đơn giản nam mặc quần cộc, đầu đội nón lá hoặc mũ kè, nữ đội nón, che cái nắng dữ dằn, may mà biển mênh mông còn có gió đỡ oi bức ngột ngạt.

Nghề nạo ngao phụ thuộc vào lúc thủy triều lên xuống. Dân nạo ngao thường tranh thủ lúc nước ròng để đi. Đó là thời gian giữa hai con nước lớn liên tiếp, nước rút đi để lô bãi cạn ẩn chứa nhiều ngao. Nghề nạo ngao là nghề đi thụt lùi, khô áo dáo tiền, cán nạo ngao tỳ trên vai lưng lom khom kéo nạo cho cân, khi nào chạm người lành nghề dùng ngón chỏ rũi bật ngao, bắt cho vào túi. Công việc đòi hỏi sức khỏe và lòng kiên trì, không phải mất vốn liếng để sắm công cụ, lại không phải đầu tư nuôi, chịu khó, chịu khổ là có đồng tiền bát gạo nên là nghề phổ biến của ngư dân biển nhất là phụ nữ và con trẻ. Những con ngao tự nhiên này thường rất to đủ màu óng ánh, sắc hồng và nâu ngao sống tự nhiên rất ngon nên bán được giá, niềm vui niềm hy vọng của kết quả một buổi bắt ngao giúp họ vượt qua cái nắng gió và bao nỗi vất vả nhọc nhằn. Thời buổi kinh tế thị trường, con ngao được nuôi theo lối công nghiệp, người ta đi cuốc ngao thuê theo lối tiến lên chứ không đi thụt lùi, ngao nuôi có mật độ dày lại theo lứa nên ngao to xấp xỉ như nhau, chỉ việc xới đất cát pha để thu ngao. Ngao nuôi không được ngon như ngao tự nhiên nhưng số lượng lại nhiều giá rẻ hơn nên lấy số nhiều mà áp đảo,cũng thuận quy luật: “ lượng đổi chất đổi”

Ngao mua về phải có cách xử lý để ngao nhả cát cho kỳ sạch. Kinh nghiệm của người dân biển là cho ngao vào nước biển có pha chút ớt bột để ngao tự nhả cát. Ở nơi không có nước biển có thể pha nước với muối có nồng độ vừa phải. Thời gian ngâm qua một đêm.

Muốn hấp ngao bỏ ngao vào nồi, cho nước lạnh và đun. Nước hấp ngao chỉ vừa xâm xấp mặt ngao là được. Bản thân ngao sẽ tiết ra một lượng nước nhất định. Chuẩn bị gia vị thật đầy đủ. Gia vị của món ngao hấp phải thật đầy đủ: Nhất thiết phải có rau răm, thì là, rau ngổ, sả, gừng cà chua, chanh và một vài lát dứa. Khi ngao chớm sôi thì cho các gia vị vào đến khi sôi bùng đảo đều thấy ngao mở miệng hầu hết là ngao đã chín. Chỉ khi ăn ngao mới thấy hết sự ý vị, thịt ngao ngọt mềm thơm lựng, húp canh ngao thấy ngọt lừ đã đời. Khó có vị ngọt nào thay thế vị ngọt của ngao biển.

Ngao hấp mùng tơi thì khỏi phải nói. Đọt mồng tơi xanh rờ rỡ ngấm nước ngao ngọt mê hồn, nước canh ngao có vị mồng tơi thêm ngọt mát, thanh dịu. Ruột ngao béo tròn, đọt rau mồng tơi mập ụ hai cái ngon chẳng thể nhường nhau. Ăn một sẽ lại muốn ăn mười. Ăn ngao hao tiền vì lượng vỏ ngao rất nặng. Một kg ngao 40- 50 ngàn chỉ được chừng hai chục con. Nếu một người muốn ăn cho đã phải từ 1, 5 đến 2 kg. Chỉ có dân biển hay người hào phóng mới dám đãi cháo ngao. Cháo ngao nấu bằng cách cho gạo vào nước luộc ngao nấu nhừ. Phần ruột ngao đem phi thơm qua với hành tím, hành tăm cho vào nồi cháo và đun sôi trở lại. Cháo ngao phải có hành hoa mùi tàu mùi ta và rau ngổ ăn nóng. Chỉ hít hà hương vị biển của cháo ngao đưa lại đã thấy ý vị, khi miệng lưỡi được tiếp xúc thì thấy sướng đến tận não bộ. Đến miền biển chẳng xin gì nhiều chỉ mong được đãi bữa cháo ngao là mê liền, giả dụ có mất tiền để mua sự sướng cũng đừng chần chừ, kẻo hạnh phúc tuột khỏi tay. Đông y còn mách nước nam thanh nữ tú ăn món ngao biển thì tăng cường sinh lực, nảy sinh ham muốn bồi bổ cơ thể, “một người khỏe hai người vui”, quý ông dùng thì công hiệu cao hơn quý bà.

Ngao nướng sả ớt lại mê hoặc thực khách ở điểm khác. Ngao chọn để nướng phải to như cái chén có màu nâu hồng tròn nhẵn. Ngao rửa sạch cho lên vỉ nướng chín tới, tách đôi vỏ ngao lấy thịt chấm ăn tự nhiên với nước chấm có gừng pha chanh tỏi ớt cho đỡ khát thèm. Nếu chờ được thì cho bày lên đĩa đã có cà chua thái mỏng, ớt xanh bày đẹp mắt, ớt đỏ tỉa hoa. Chọn loại nhỏ băm nhuyễn. Tỏi băm nhuyễn, hành tím lạng mỏng, cho dầu ăn và thìa bơ phi thơm nóng già dội lên đĩa ngao. Ngao thêm mềm ngọt thơm dậy làng vang xóm, ăn với rau ngổ, rau răm hoặc sà lách thấy đời lên hương thật nhiều.

Những ngày nắng nóng nên mua ngao ăn vừa bổ dưỡng vừa giải nhiệt. Canh ngao thông thường chỉ cần nấu với rau tập tàng, rau ngót, hoặc thích vị chua thì nấu với cà chua và khế là thỏa mãn rồi. Vị thuần chủng nhiều khi ngon hơn là việc làm cầu kỳ làm bay đi ít nhiều hương biển nguyên sơ. Ở đời cứ giản dị ưa chuộng tự nhiên sẽ bền vững, lâu phai.

Nguồn Tổ quốc