Thịt heo ngâm nước mắm

02/02/2013 00:00

Miếng thịt ngấm nước mắm thơm dịu đậm đà, ươm màu vàng nâu mỡ màng… là món ngon không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của người Quảng.

Không biết tự bao giờ, món thịt heo ngâm nước mắm đã trở thành món ngon truyền thống ngày Tết của người dân xứ Quảng. Nhiều người cho rằng ngày xưa, nhà nhà thịt heo ăn Tết, thịt nhiều lại không thể bảo quản lâu nên nghĩ ra cách ngâm mắm để dành. Nhưng bây giờ, thịt cá ê hề, siêu thị, chợ búa mùng 2, mùng 3 đã bán trở lại, toàn thứ tươi ngon, hà cớ gì phải tất bật gói ghém, nấu nướng cất dành cực khổ thế? Chỉ có thể giải thích bằng một cách, ấy là bởi nhiều người đã lỡ “chết mê” cái vị béo thơm đằm đằm trong hương nước mắm ấy mất rồi, để rồi ngày xuân dù đã có bao nhiêu món ngon vây quanh vẫn phải có dĩa thịt heo nước mắm cho bằng được…
 
Mâm cơm của người Quảng từ lâu không thể thiếu món thịt heo ngâm mắm.
 
Món thịt heo nước mắm chế biến khá đơn giản, nhưng để có được hũ thịt ngon, để từ hăm mấy tháng chạp đến qua mùng mười tháng giêng vẫn thơm phưng phức, miếng nạc bám chắc lấy miếng mỡ giòn tan, da mềm mà không bị bở thì đòi hỏi các bà nội trợ phải có tay nghề thiệt khéo. Bởi thế mà món này được xem là “cán cân” để các bà, các cô ngầm so tài “nội trợ” của nhau.
 
Mà cũng đúng vậy thôi, một hũ thịt mắm chí ít cũng ngót nghét dăm bảy cân, lỡ nấu dở, nấu hư một cái là coi như bữa cơm gia đình ngày Tết “lãnh đủ”. Do vậy, các bà nội trợ kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu trở đi. Thịt để ngâm mắm ngon nhất là phải chọn ở phần mông, nạc vai của con heo vừa mới mổ. Vì thế mà ngày Tết ở các vùng quê xứ Quảng, dù thịt bán sẵn đầy ra đó, dễ dàng chọn được miếng ngon nhất cho món “ruột”, nhiều người vẫn thích góp tiền thịt chung một con heo (thường nhà của một nhà nào đó trong xóm nuôi). Vừa vui, gắn kết tình nghĩa xóng giềng, lại yên tâm vì không lo mua trúng thịt heo nuôi bằng cám công nghiệp thịt bở rệt, chẳng có chút khởi sắc về mùi vị.
 
Heo vừa mổ xong, thịt hãy còn ấm thì đã lo sửa soạn nấu nướng, như thế mới giữ được cái chất ngọt nguyên thủy của thịt tươi. Còn nước mắm ngâm thịt thì ngay từ đầu tháng chạp, các bà các cô đã rộn rịp chuẩn bị rồi. Nhà nào có trữ thùng mắm cá cơm sẵn trong nhà thì đem ra lọc lấy thứ nước thơm phức, đỏ au ấy chắt vào từng chai thủy tinh nút kín lá chuối khô, nhà nào không có thì phải dặn riêng những mối quen dưới biển để phần cho chục lít mắm ngon.
 
Nhất quyết phải là mắm biển nguyên chất, chắt từ hỗn hợp hai thứ cá cơm và muối ủ hơn năm trời chứ không phải các loại mắm công nghiệp đóng chai bán sẵn thì mới đảm bảo được hương vị cho món ngon được.
 
Mỗi bà nội trợ thường “thủ” cho mình một công thức riêng, nhưng phổ biến nhất là làm chín thịt trước, rồi mới ngâm vào mắm. Làm theo cách này, trước tiên thịt được cạo, sửa sạch qua nước muối rồi đem luộc vừa chín tới. Những người cầu kì, muốn giữ trọn vẹn vị ngọt của thịt thì đem hấp cách thủy. Trong lúc đó, quấy tan đường với nước mắm theo một tỷ lệ thích hợp rồi nấu từ từ trên bếp lửa cho đến khi mắm sôi, đường tan hết thì nhắc xuống.
 
Chờ cho cả thịt và mắm nguội, xếp thịt vào hũ thủy tinh sạch, sau đó chế từ từ nước mắm cho ngập mặt thịt là món thịt ngâm nước mắm đã hoàn thành. Tùy vào sở thích có thể gia giảm thêm gia vị tiêu, tỏi, ớt cho tăng hương vị.
 
Chờ khoảng vài ba ngày, thịt ngấm đều nước mắm là có thể ăn được. Nếu muốn ăn liền, thịt được ướp với đường chừng 2 giờ đồng hồ cho trong mỡ, sau đó chế nước mắm ngập mặt thịt ngâm thêm chừng 1 giờ nữa rồi cho lên bếp nấu với lửa nhỏ. Canh cho nước mắm sôi liu riu chừng 5 phút là thịt vừa chín tới, vớt thịt ra rổ tre để riêng cho nguội, sau đó tuần tự xếp thịt, rót mắm vào hũ như ở trên.
 
Món thịt heo nước mắm ăn với củ kiệu chua ngọt, dưa món hay dưa chua kiểu gì cũng ngon, nhưng hợp “gu” nhất phải chờ đến rổ rau sống non mướt hái từ vườn rau “ăn Tết” sau nhà. Nào xà lách, cải con, tần ô, ngò.., chừng ấy thứ rau hội tụ đủ thứ sương xuân của đất trời, cuốn trọn vẹn những lát thịt ngâm mắm đậm đà đủ vị mặn ngọt.
 
Thịt heo nước mắm đặc biệt ở chỗ cái béo của mỡ dường như đã bị tan ra, quyện vào nước mắm ngâm rồi nên ăn miếng mỡ không hề thấy ngán, ngược lại càng ăn càng thấy “nghiện”. Cuốn nữa, rồi lại cuốn nữa..tưởng chừng hương vị mùa xuân cứ nồng nàn lẩn quẩn quanh đầu lưỡi không muốn rời.
 
Với người xứ Quảng, chỉ chừng ấy thôi là đủ thấy Tết rồi!
Nguồn NLĐ