Xôi: bức tranh ẩm thực đa sắc màu

Có ai đó khởi nghiệp bằng chuỗi cửa hàng bán xôi sang trọng ngay Sài Gòn, với các tiêu chuẩn cầu kỳ, xôi được gói bằng lá chuối để đảm bộ độ thơm, tất nhiên giá thành sẽ cao hơn thông thường một tí.

Nhưng hình như người viết bài này nhà quê, chỉ thích ăn xôi được gánh đi rong, hay ngồi khép nép khiêm nhường trong một góc nhỏ nào đó. Đến cả khi mà thức ăn ê hề đủ món, đủ giá tiền thì vẫn không một món ăn nào đủ sức đánh bật được xôi ra khỏi danh sách những thức quà sáng được nhiều người ưa dùng.

Xôi lá dứa

Xôi thật ra chỉ là tên gọi chung, chứ mà kể riêng ra thì vô số loại. Suốt từ Bắc vào Nam kéo dài theo một hình chữ S nghiêng nghiêng là vô số những món xôi. Riêng về phần xôi dùng vào buổi sáng ở miền Nam kể sơ qua cũng phải hơn chục loại.

Nguyên liệu chính được dùng để nấu xôi thường là gạo nếp hoặc các loại gạo tẻ thơm và dẻo.  Trong dân gian, xôi được chia làm hai loại là xôi mặn và xôi ngọt.  Nếu xôi mặn chỉ đơn giản là gạo nếp và một chút muối ăn, thì xôi ngọt lại là cả một trời màu sắc đầy tùy biến và hương vị.

Mà muốn xôi ngon, chắc chắn không thể dùng màu công nghiệp pha vào trong nước luộc xôi, như thế là sai cách sai chuẩn, chỉ cần nếm qua là biết ngay một thứ nửa vời giả hiệu. Màu của xôi phải xuất phát từ thực phẩm, từ thiên nhiên.

Ví như xôi có màu xanh lá thì người ta biết ngay là xôi lá dứa, ăn một miếng đã cảm nhận được hương thơm của lá dứa, cái dẻo của nếp nó nồng nàn ngay trên đầu lưỡi không lẫn đi đâu được.

Còn xôi màu tím thì chắc chắn là xôi lá cẩm,  mùi vị lá cẩm thơm lạ lắm, lại không có cái gia vị nhân tạo nào có mùi lá cẩm đâu. Mùi dâu, mùi cam thì có chứ lá cẩm đảm bảo không, nên ăn vào là biết ngay hàng đúng chuẩn hay lại buôn bán vô tâm.

Đó chỉ mới là loại đơn giản nhất của xôi nghĩa là phối với lá dứa hoặc lá cẩm xay nhuyễn ép lấy nước, những loại xôi khác phải đòi hỏi trình độ và công thức chế biến công phu hơn gấp bội.

Xôi vò

Chẳng nói đâu xa như món xôi vò trong Nam hay còn gọi là xôi xéo ngoài Bắc. Món xôi vò này được nấu cũng bằng gạo nếp và đậu xanh đã lột vỏ. Cái khó là phải trộn đều nếp và đậu xanh, phải làm một cách kỹ càng đến mức để khi thành phẩm hoàn thành chỉ còn một màu vàng ươm, ngon mắt không thể tìm thấy được hạt đậu.

Về phần chất lượng thì xôi vò phải có độ tơi xốp, mềm mại không khô quá, khi ăn từng nhúm nhỏ thì có thể hơi nhạt, nhưng khi bốc thành nắm và vò thành cục thì vừa ăn và ngon hơn hẳn, đó cũng là nguồn gốc cho cái tên xôi vò, vì muốn ăn ngon phải bốc lên mà vo lại.

Ngoài ra còn có xôi đậu ván, một biến thể khác của xôi vò, món này hình như ít có hàng bán, ngay tại Phan Thiết cũng chỉ có một hàng nhỏ nằm ngay một góc phố chuyên bán đồ ăn sáng là có loại xôi này, tầm 8 giờ đến 8 giờ rưỡi sáng là không còn nữa, vì những người sành ăn thường khá chuộng loại xôi đậu ván này.

Nhắc về xôi mà không nhắc tới xôi bắp (xôi ngô) là một thiếu sót. Xôi bắp được chia làm hai loại là bắp giả và bắp hột, cách nấu thì tương tự nhau thôi . Bắp giả thì được hầm chung với nếp,  ăn sẽ thấy rõ được hột bắp. Món này ngày trước có một hàng chỉ bán vào ban đêm, tầm khoảng chín giờ tới khuya hoặc sáng, ăn rất ngon, và điểm tạo nên sự đặc biệt của hàng đó là thức ăn kèm với món bắp này là hành mỡ, và tép ram mặn.

Tép ở đây không phải thứ tép khô thường được đóng gói bán mà là những chú tôm nhỏ, tươi, được người bán mua về rồi ram mặn theo công thức gia truyền, mỗi gói bắp sẽ được rưới lên một muỗng tép rang mặn ăn hết vẫn còn thòm thèm.

Thứ bắp còn lại được xem như đặc sản nổi tiếng của  vùng Quảng Trị, còn được biết tới với tên gọi là bắp hầm dừa. Món này thì hoàn toàn được làm từ bắp, không pha thêm nếp, khá dẻo và thơm,  khi ăn người ta sẽ cho thêm một chút dừa tươi bào sợi lên trên. Để đạt chuẩn thì món bắp này ngay cả khi ăn riêng mình nó vẫn có mùi thơm đặc trưng của bắp. Ở một vài nơi, người ta còn làm cho món bắp có vị ngọt nhẹ đầy sức hút.

Trong miền Nam, cụ thể là Sài Gòn, người dân thường ăn xôi với đường cát, có nơi thêm vào chút mè và ít hạt đậu phộng đập nhỏ, còn mấy tỉnh duyên hải miền Trung như Phan Thiết, cái gia vị đi kèm cầu kỳ hơn hẳn. Nó là một sự pha trộn giữa muối đường và đậu phộng đập nhỏ, thêm chút mè, ăn rất ngon, thơm và vừa miệng, chứ không hoàn toàn bị đường cát lấn át và ngọt gắt như  khẩu vị miền Nam.

Xôi bắp hầm dừa

Với xôi mặn thì đương nhiên phải kể tên xôi gà, xôi vịt.  Riêng xôi vịt phải là loại xôi nấu với đậu xanh còn nguyên hạt, ăn vào nghe mùi thơm của đậu thì mới khoái khẩu vì nó hòa hợp gần như hoàn toàn với món thịt vịt. Xôi gà thì thường là xôi nếp trắng, thêm vào một cái đùi gà chiên hoặc luộc hay kho với nước sốt tùy nơi mà có cách chế biến riêng.

Còn một thứ xôi trứ danh khác, chỉ được gọi tắt là xôi mặn, món này kết hợp giữa ẩm thực tây và ta. Vẫn xôi nếp trắng nhưng lần này lại được biến tấu bằng cách quét lên trên mặt chút bơ và pate gan, thêm chút hành mỡ và hành phi giòn vàng rụm.  Món này ăn kèm với thịt đỏ, chả lụa, giò thủ, cùng với nem chua, trứng cút.

Một gói xôi như vậy có giá chỉ từ mười ngàn đến mười lăm ngàn, ăn no và ngon miệng vô cùng. Món xôi này thì không bán gánh mà được bán trên những xe có tủ kính giống như xe bánh mì.

Nếu thay xôi nếp trắng bằng xôi gấc có màu cam đẹp mắt thì món này lại càng ngon gấp bội, hương gấc thơm ngọt đi kèm với mấy món đồ mặn của Tây như chả, pate lại hòa hợp đến bất ngờ. Ăn miếng xôi dẻo, nhai miếng giò thủ dai dai, cắn miếng trứng cút thơm ngậy, mỹ vị là đây chứ đâu.

Xôi mặn

Không dùng muỗng nhựa để múc xôi mà sử dụng một que gỗ nhỏ được chuốt cho bằng phẳng. Ăn gói xôi còn thơm mùi cây cỏ, nhìn lên trên thấy nhà cao tầng che kín mắt. Nhiều người sống trong những khu rừng bê tông cao tầng ấy thường tự hỏi sự trong lành ngày trước đi đâu mất vậy. Thực ra, nó vẫn còn đó chứ đâu xa, nằm ngay trong gói xôi ngọt ngào còn hơi âm ấm trên tay.

Nguồn NLĐ