Lạp xưởng tươi Gò Công.

       Từ lâu, trong hương vị Tết của người dân miền Tây không thể thiếu món đặc sản lạp xưởng tươi. Có nhiều làng nghề làm lạp xưởng tươi ở miền sông nước nơi đây nhưng độc đáo nhất có lẽ là lạp xưởng của đất Gò Công. Những ngày áp Tết Nhâm Thìn này, chúng tôi tìm về làng nghề sản xuất lạp xưởng, một trong những món ngon độc đáo không thể thiếu của ngày Tết để tìm hiểu xuất xứ cũng như cách làm những xâu thịt đã đi vào lòng người như thế nào.

Đây là món ăn dân dã nhưng vô cùng thân thuộc trong đời sống ẩm thực của người dân không chỉ ở Gò Công mà còn rất nhiều nơi khác như Sài Gòn, Cần Thơ, Mỹ Tho… Mới qua phà Mỹ Lợi, dọc theo đường quốc lộ 50, đập vào mắt chúng tôi là rất nhiều những xâu thịt được buộc túm, căng tròn, nhẵn bóng màu thịt tươi nhìn rất bắt mắt, cuốn hút. Ở đây có khoảng 50 hộ dân chuyên làm lạp xưởng tươi bán cho khách hàng ở khắp nơi. Và những ngày giáp Tết Nhâm Thìn này, số người tham gia làm món đặc sản này có khi đến cả trăm.
 

Khắp các con đường, dưới cái nắng vàng của mùa xuân phương Nam, những xâu lạp xưởng lúc lỉu như những chùm quả chuông treo trên cây sào buộc sẵn. Bà Nguyễn Thị Thu (69 tuổi), một người làm lạp xưởng lâu đời ở xứ Gò Công này dừng tay buộc những xâu lạp xưởng tươi ngon cười bảo, cứ gần Tết là nhà tôi lại bận túi bụi vì đơn đặt hàng nhiều. Cả mấy đứa con dâu, con gái đều phải phụ giúp tôi làm lạp xưởng bán Tết vì số lượng khách phương xa tăng lên. Càng nhiều hàng thì áp lực làm việc lại phải nhiều hơn bởi họ mua ăn ngày Tết, mình làm không như ý sẽ mất vui cả năm.
 
Nói về cách làm lạp xưởng truyền thống của gia đình mình, bà Thu không ngần ngại cho biết luôn: “Ngày nay, người ta làm lạp xưởng theo dây chuyền, bằng máy móc nhưng tôi vẫn làm bằng tay, theo cách riêng của mình như từ hơn 40 năm trước. Đầu tiên là khâu chọn thịt. Thịt là nguyên liệu chính nên cũng phải cầu kỳ bởi nó quyết định rất nhiều đến chất lượng sản phẩm sau này. Sáng sớm, mình phải đến các lò mổ heo, chọn những thớ thịt nạc mông và nạc vai ngon nhất, còn nóng hổi màu đỏ au đem về xay nhuyễn, ướp hương vị theo công thức gia truyền. Kế đến là mỡ. Lạp xưởng là món ăn làm từ thịt heo có sự kết hợp hài hòa của nạc và mỡ, trong đó mỡ chiếm khoảng 35%. Mỡ cũng phải là mỡ thớ ở dưới lưng chứ không được dùng mỡ lá.
 

Mỡ thớ thái nhỏ, hình viên như hạt đậu cũng được ướp đường, tỏi và ngũ vị hương. Cuối cùng là bao làm lạp xưởng. Bao dùng là ruột heo. Phải chọn đoạn ruột vừa không non cũng không già, cạo mỏng để chỉ còn lại lớp màng mà thôi. Sau đó, trộn thịt và mỡ viên, nén chặt vào ruột heo, mỗi đoạn dài cỡ 15cm tùy theo yêu cầu của khách rồi lấy lạt giang buộc chặt lại đem phơi. Nếu lạp xưởng mà không đem phơi nắng thì tất cả nguyên liệu ở trên cũng không có ý nghĩa gì bởi chỉ sấy thôi thì không còn hương vị tươi ngon của thịt và mùi đặc trưng của lạp xưởng nữa”.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, nghề làm lạp xưởng ở Gò Công có xuất xứ từ miền Trung. Những vị bô lão trong làng bảo, lúc đầu có mấy đầu bếp cung đình của kinh thành Huế vì bất bình với giặc ngoại xâm nên bỏ đất kinh kỳ hoa lệ, xuôi thuyền vào phương Nam. Vượt qua Sài Gòn - Gia Định, họ dừng chân ở xứ Gò Công, sau đó mưu sinh lập nghiệp. Thấy nắng gió và con người nơi này hào sảng, phóng túng nên họ đã đem các công thức nấu ăn trong cung đình kết hợp với nguyên liệu dân dã là thịt heo để làm nên món lạp xưởng này. Đây là món ăn truyền thống của xứ Gò Công, có sự kết hợp hài hòa giữa nạc và mỡ, giữa trời đất nắng gió và bàn tay khéo léo của con người. Cũng từ đấy, con cháu các đời sau truyền nhau mà làm. Qua bao năm tháng, món lạp xưởng cũng có thay đổi một số gia vị nhưng cách thức chung vẫn không có gì khác hàng trăm năm trước, khi tiền nhân sáng tạo ra.

Rời nhà bà Thu, chúng tôi men theo đường nhựa trải phẳng tắp vào thôn Trí Đồ (xã Bình Đông, thị xã Gò Công, Tiền Giang) - một trong những vùng có nhiều người làm lạp xưởng để tìm hiểu thêm về nghề truyền thống đặc sắc này. Khắp nơi, những cọc tre được dựng lên đón ánh nắng ấm áp để làm đậm đà hơn cái hương vị đặc trưng của quê hương.
 

Ngồi bên dòng sông Vàm Cỏ thơ mộng lững lờ trôi, cụ Bùi Văn Chín (82 tuổi) bảo, Tết ở Gò Công, từ xưa đến nay rồi không bao giờ thiếu một đĩa lạp xưởng tươi được. Đó là hương vị đặc trưng của quê hương Gò Công chúng tôi. Giờ đây, lạp xưởng tươi của Gò Công đã theo khách thập phương đi khắp mọi miền, là món ngon của nhiều người trong ngày Tết. Và ông kể, ông có một người bạn trước đây đi lính chế độ cũ. Sau giải phóng, ông ấy đã sang Canada định cư nhưng cứ đến Tết lại phải bay về bên này ăn Tết cùng họ hàng anh em vì thèm lạp xưởng tươi, mà phải đúng là lạp xưởng Gò Công này mới được. Mấy năm nay, ông ấy hình như già quá không bay về được nữa nên con cháu phải mua gửi sang.
 
Cũng may là lạp xưởng Gò Công có thể để lâu đến vài tháng nên ông ấy vẫn còn được nếm hương vị quê hương nơi đất khách quê người. Có lẽ, ăn miếng ngon, nhất là miếng ngon quê mình thì dù đi đâu khó ai có thể quên cho được. Rồi ông thở dài, mà cái giống lạp xưởng ấy đến lạ, cứ đến Tết lại muốn ăn. Bao năm rồi vẫn cứ thèm như trẻ con thèm quà đi chợ của mẹ. Nhìn nụ cười móm mém của ông cụ mà tôi cũng thấy xao xuyến bởi món đặc sản quê hương và cái tình người của đất Gò Công này. Có lẽ cả hai thứ ấy đã tạo nên một hương vị lạp xưởng độc đáo và nức tiếng suốt mấy trăm năm qua.